人类掌握用火烹食大约在50万年前，而人类掌握“发酵”这种食品处理方式可能早在100万年前就出现了。
在冰箱和现代灭菌工艺发明之前，脱水、腌制和发酵几乎是人类仅有的三种延长食物保质期的方法。脱水，会让食物变硬，如风干的鸡鸭牛羊等肉类与干制的果蔬；腌制，会让食物过咸，如腊肉、咸肉、腌渍菜；发酵，因为引入了微生物的帮助，反而使食物充满了人体必需的有益菌群，增添了各种奇妙的口感与丰富的营养，促进了人类的健康。
时至今日，中国乃至全世界，发酵食品都是人类食物链上不可或缺的一环。尤其是日本，对发酵食品的钟爱甚至几近疯狂，人手不离，每餐必食。作为世界第一发酵大国，日本现有发酵食品三千多种，闻名于世界的就有六百多种，代表性发酵食品，包括酵素、味噌、酱油、甜料酒、纳豆、腌渍菜、清酒、甜酒、米醋、柴鱼片、干货等。例如北海道的松前渍菜、秋用的合香、仙台的长茄渍菜、析木的小茄芥末渍菜、东京的福神渍菜、日本北部的芜菁渍菜、邀腌咸狮鱼、腌雷鱼、腌小鲷、米糠腌沙丁鱼或河 豚、京都的腌芜菁、和歌山的腌咸梅、奈良的糟腌甜酱菜、滋贺的腌侧鱼、四国的醋渍红 芜菁、佐贺的松浦渍、宫崎的腌白萝卜、鹿儿岛的腌白萝卜等，。至于酵素，更是家家发酵，人人爱喝，著名酵素企业众多，如大和、万田、大高、ISDG，不胜枚举。
日本医学家鹤见隆史发现，日本人的长寿，以爱吃发酵食品的地方最甚，如日本山梨县北都留郡上野原町的桐原等地，他甚至于在他的书中感叹道：“堪称世界第一的腌渍菜王国，这也可能是日本号称平均寿命世界第一的原因吧!”
发酵的原理是主动引入一批对人体无害的厌氧菌，在食物上繁殖，并形成主导地位，让其它对人体有害的厌氧菌无法繁殖。这些微生物以葡萄糖为原料，发酵产生酒精，便是酿酒；以乳糖为原料，发酵产生的乳酸，便是酸奶；以淀粉为原料，发酵产生二氧化碳，便是面包“松软”的根源；以蛋白质为原料，发酵产生包括谷氨酸在内的小分子氨基酸，而氨基酸的味道便是那腐乳的独特鲜味。
我们日常生活中所食用的发酵类食品大致可分为3类：1.谷物发酵制品，如米醋、米酒、馒头、面包等。2.豆类发酵制品，如酱油、豆豉、腐乳等。3.乳类发酵制品，如酸奶、干酪等。
适合常吃的发酵食物有：
果蔬食药材发酵——酵素
酵素，发酵食品中的翘楚，能参与在人体完整的血液与新陈代谢，是人体对营养物质唯一能起到分解、转化、吸收、消化作用的营养素，是人体细胞新陈代谢的催化剂，将人体内毒素更彻底的排除体外，激活人体免疫力。早在1985年，美国医学博士爱德华-贺威尔先生提出，酵素是人类健康和寿命关键密码，人类寿命与体内酵素的量成正比，酵素越多，寿命越长。1959年，诺贝尔生物与医学奖得主科恩伯格说：“人类的短命90%是酵素的缺乏。”1997年美、英、丹麦三位学者，因证明了酵素就是生命之源，三人都获得了当年的诺贝尔生物与医学奖。
已被世界各国众多科学家证明，酵素的九大功能分别是：
1、促进新陈代谢，加速血液循环。
2、促进消化吸收，让营养发挥效果。
3、增强体质，提高免疫能力。
4、激活细胞，促进细胞修复和更生。
5、调节人体酸碱平衡。
6、促进能量转化，激活生命力。
7、解毒排毒，保肝护肝。
8、美白护肤，养颜瘦身。
9、改善各类口腔炎症。
国产酵素中，神秘湘西酵素，含有七千多种益生菌，是中国唯一能挑战日本酵素的民族品牌。国家规定的产品标准全部达标，并远超国家行业标准几倍、几十倍、几百倍、几千倍。
谷类发酵——酒酿
中医认为，糯米经过酿制发酵后，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、产妇和体虚者补气养血之佳品。酒酿冷饮有消食化积和镇静作用，热饮能驱寒祛湿、活血化瘀，对腰背酸痛、手足麻木、风湿性关节炎及跌打损伤等有益。由于酒酿会产生少量酒精，且存放时间越久度数越高，因此肝病患者、孕妇慎食。
豆类发酵——纳豆
大豆，富含植物蛋白、卵磷脂等营养物质，其植物蛋白含量高达40%，却不易被人体消化吸收。但经微生物的分解作用发酵后形成的纳豆，蛋白质吸收率从原来的5%激增到90%以上，且蛋白质、糖类、纤维素、维生素B、钙铁离子的含量都要高于煮熟的大豆。在发酵过程中，纳豆形成的纳豆激酶，可以辅助溶血栓，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要意义。但是，纳豆嘌呤高，患有胃病、肾病、痛风的人群不适宜食用。此外纳豆激酶还有抗凝血能力，伤口未愈者也不宜食用。
乳类发酵——酸奶、干酪
酸奶是乳糖不耐症人群的福音。因为发酵后，其中的乳酸菌会将乳糖分解为半乳糖，同时产生乳糖酶，帮助人体消化吸收。乳酸菌可以激发人体免疫系统，提高NK细胞和淋巴细胞的机能及活性，增强机体免疫力。干酪在发酵成熟的过程中，蛋白质分解为氨基酸和其他小分子物质，脂肪分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸。具有辅助降血清胆固醇，预防心血管疾病、高血压、高血糖等作用。
发酵食品对人体健康发挥着积极的作用。营养学家建议，每日摄取1-2种发酵食品，尤其是早餐时间食用，可激活身体一天的活力！
